I cibi cotti al vapore e sottovuoto sono più sani dell'insalatona

Una recentissima indagine condotta da INRAN (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione insieme all'Università di Napoli sembra mettere sul piatto una scoperta degna di nota: non è vero che i cibi crudi fanno meglio, ma anzi, alcune tecniche di cottura come il Vapore e il Sottovuoto non solo sono in grado di mantenere inalterato il contenuto di alcune vitamine come i folati, i carotenoidi e alcuni composti antiossidanti, ma li rendono più biodisponibili all'assorbimento da parte dell'organismo; possono inoltre aumentare la loro capacitá antiossidante.

Secondo queste evidenze la celebre caponata di verdura potrebbe risultare più sana delle gettonatissime insalatone. Infatti "il contenuto in folati -precisa la ricercatrice dell'INRAN Ruggeri- di alcune verdure e ortaggi come cavolfiori, broccoli, asparagi cotti al vapore diminuisce solo del 10% in seguito a cottura a vapore e non viene in alcun modo modificato nella cottura sottovuoto. E la biodisponibilitá dei folati aumenta''.

Da un punto di vista scientifico i dati evidenzierebbero come il calore abbia la capacità di "degradare le strutture cellulari dei tessuti, ammorbidendo le pareti cellulari e facilitando il rilascio all'esterno della matrice dei composti antiossidanti''.

E in tutto questo un ruolo di primissimo piano viene giocato dall'l'olio d'oliva utilizzato nella cottura, che diventa veicolo per un migliore assorbimento delle vitamine e dei composti liposolubili. 

Inoltre la cottura non va dimenticato che aiuta a rendere più sicuri gli alimenti eliminando eventuali tossine in essi presenti. Il segreto starebbe nel tempo di cottura: poca acqua e tempi brevi.