L'importanza del pesce nella dieta. Più sicurezza in tavola con l'abbattimento
Il pesce andrebbe consumato almeno 2-3 volte a settimana per un regime alimentare equilibrato.
Si tratta infatti di un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine e grassi poli-insaturi (fra cui gli omega-3), che combattono il colesterolo e fanno bene alla salute delle arterie e quindi alla circolazione. Mentre lo iodio, il fluoro e il selenio sono dei toccasana per le cellule del cervello e per la memoria. Infine il pesce è ricco di sali minerali come selenio, fosforo, iodio e fluoro, che sono importanti nella regolazione del sistema circolatorio, nervoso e muscolare. Anche la quantità di vitamine è interessante: in particolare la vitamina A e le vitamine del gruppo B. Molluschi e crostacei infine, meno ricchi di proteine rispetto al pesce, hanno un discreto contenuto di zinco, magnesio e ferro: quest’ultimo soprattutto presente in cozze, vongole e ostriche.
Pesci magri e digeribili
Se ci si vuole mantenere leggeri, i pesci più indicati sono il nasello, l’orata, la razza, il gambero d’acqua dolce e i polpi, che contengono meno dell’1% di grassi. Seguono sogliola, spigola, trota, palombo, rombo, calamari, seppie, mitili e vongole, con una percentuale di grassi compresa tra l’1 e il 3%.
Fra i pesci con un più alto quantitativo di grassi (fra il 3 e il 10%) troviamo invece triglie, salmone, sarde, dentice, tonno e spada. Aringa, anguilla e sgombro sono le specie ittiche più ricche di grassi, con una percentuale che supera il 10%.
I pesci più digeribili sono in particolare il nasello, la sogliola, la razza, la spigola, la trota, il dentice, l’orata, il sarago e la cernia. Tra i pesci più saporiti, ma nello stesso tempo meno facilmente digeribili, troviamo invece l’anguilla, il polpo, l’aringa, la seppia, lo sgombro e il calamaro.
Pesce crudo e Anisakis
Il consumo di pesce crudo è una pratica non molto diffusa nella cultura italiana, in forte crescita anche grazie al fatto che la cucina giapponese è sempre più di moda. Si tratta di una pratica che comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di infezioni da parte di parassiti.
Molti sono i microrganismi che possono contaminare il pesce, come Opisthorchis, Listeria, Escherichia coli, Salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali (problema relativo non solo al pesce crudo, ma anche ad altri alimenti come carni, latte crudo e derivati). Raramente, e solo in soggetti particolarmente deboli come bambini e anziani, queste infezioni possono mettere in pericolo la vita.
Ma il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo è l’Anisakis, un parassita intestinale presente in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L’anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi. Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica.
Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti ad almeno 60°C di temperatura (cottura), oppure dopo 24 ore a -20°C (abbattimento).
Per evitare contaminazioni sono necessari alcuni accorgimenti: assicurarsi sempre che nel ristorante in cui si mangia pesce crudo o marinato questo venga preventivamente sottoposto a trattamento termico adeguato; nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno una settimana nel congelatore a -18°C (il pesce prontamente eviscerato, come il salmone di allevamento, è più sicuro di quello venduto con le viscere); prestare particolare attenzione alle specie più a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.
L’abbattimento
L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per migliorare e prolungare la shelf-life del pesce e degli alimenti in generale. Se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente, si mantengono qualità sensoriali e nutrizionali prossime a quelle dell’alimento fresco. L’abbattitore, grazie a un potente sistema di refrigerazione con aria a -40°C, consente di raggiungere la temperatura di -20°C al cuore del prodotto in meno di 240 minuti, mantenendo così intatte le qualità organolettiche del cibo. Dopo lo scongelamento del prodotto, eseguito a temperatura controllata di +3°C in frigorifero, non avverranno perdite di liquidi, consistenza e gusto.
Sul tema dell'abbattimento e della sicurezza legata al consumo di pesce crudo, Italia a Tavola ha ornaizzato nell'aprile 2011 un convegno a Milano con alcuni dei più importanti esperti del settore.